Informatie
Waarom eten we groente? We vinden het lekker, het is gezond en we hebben het nodig om te leven. Deze factoren hangen allemaal samen met een verscheidenheid aan inhoudsstoffen en de vraag hoe we onze veredeling dusdanig kunnen sturen dat we producten maken die beter zijn voor de consument en weerbaarder tegen omgevingsinvloeden.
In principe zijn er twee categorieën inhoudsstoffen,” legt Senior Researcher Jan-Willem de Kraker uit, die met biochemische analyses deze inhoudsstoffen bestudeert. “De primaire inhoudsstoffen zijn de stoffen die de plant produceert om in leven te blijven en te groeien, zoals suikers en aminozuren. Maar planten maken ook secundaire inhoudsstoffen, om zich beschermen tegen ziekten en plagen, en dieren aan te trekken voor bestuiving en zaadverspreiding. Secondaire inhoudsstoffen zijn voor ons als onderzoekers erg interessant omdat zij potentieel bijdragen aan de gezondheid van de mens."
Hier volgt een overzicht van de rol die inhoudsstoffen spelen bij de rassen die we ontwikkelen:
Hoe lekkerder wij de groente vinden, hoe enthousiaster ook insecten over de groente zijn. “Veredelaars zijn altijd op zoek naar een balans tussen een goede smaak voor de consument, zonder dat het gewas extra insecten aantrekt,” vertelt Postharvest Researcher Anne Marie Schoevaars. Tomaten hebben bijvoorbeeld drie typen inhoudsstoffen die grotendeels de smaak bepalen: suikers, zuren - waaronder glutamaat - en geurstoffen. Hiervan zijn suikers en zuren primaire inhoudsstoffen, en geurstoffen secundaire. Die geurstoffen trekken dieren aan die via hun mest het zaad kunnen helpen verspreiden.
Heb je weleens een geurend snoepje met je neus dicht gegeten? Dan weet je dat dat snoepje dan een stuk vlakker smaakt. Dat komt omdat je met je neus dicht de aromatische stoffen niet waarneemt. De Kraker: “Een geur bestaat uit vluchtige verbindingen - aangezien de neus- en mondholte met elkaar in verbinding staan, stroomt er tijdens het eten lucht vanuit de mond naar de neus. Hierdoor kunnen we de specifiekere ‘secundaire smaken’ waarnemen, zoals fruitigheid. Secundaire smaken ervaren we anders dan de primaire smaken (zoet, zuur, zout en bitter) die we met onze tong waarnemen.
Van nature lust de mens geen bitter, omdat bitter een signaal uit de natuur is voor giftige stoffen. De bittere stof is voor de plant dan ook een afweermechanisme tegen vraat. Bij verschillende gewassen is de bittere stof eruit veredeld, zoals in het geval van komkommer, wortelen en aubergines. Maar in gewassen zoals andijvie, witlof en sopropo is deze nog steeds aanwezig. “Zouden we de bittere stof uit bijvoorbeeld andijvie veredelen, dan houden we een gewas over dat lijkt op sla, smaakt naar sla en net zo gevoelig is voor ziektes als sla. Bovendien zijn die bittere stoffen in lage concentraties juist hartstikke gezond voor ons", aldus De Kraker.
Glucosinolaten zijn natuurlijke bittere/pittige afweerstoffen die planten beschermen tegen planteneters, schimmels en bacteriën. Met hun typische kool- en mosterdsmakenzijn deze stoffen -met mate- supergezond. Men gaat er zelfs van uit dat glucosinolaten het lichaam kunnen beschermen tegen kanker. Vooral broccoli staat in dit verband in de belangstelling. Er zijn zo'n 120 verschillende natuurlijke glucosinolaten. Je vindt deze in alle koolgewassen, zoals spruitjes en andere leden van de kruisbloemenfamilie (Cruciferae).
Nog een inhoudsstof met een typische smaak is capsaïcine, die je vooral tegenkomt in de zaadlijsten van hete pepers. Deze stof zorgt vooral voor een branderig gevoel in de mond: dat is de manier hoe de betreffende planten zich beschermen tegen zoogdieren en schimmels. Omdat de planten nog steeds hulp nodig hebben bij de verspreiding van het zaad, ondervinden vogels geen enkele last van de capsaïcine. Zij kunnen daarom de vruchten prima eten en het zaad verspreiden via hun uitwerpselen. En wat doet capsaïcine voor het menselijk lichaam? Er zijn aanwijzingen dat het kan helpen bij gewichtsverlies, en zowel zenuwpijn als bepaalde kankersoorten zou kunnen voorkomen.
De meest bekende inhoudsstoffen zijn vitamines: er bestaan binnen deze categorie dertien stoffen. We hebben ze nodig voor allerlei processen in ons lichaam, zoals groei, energie, werking van organen, etc. Voor planten geldt hetzelfde: ook zij hebben vitamines nodig om essentiële processen op gang te houden. Er lijkt een link te bestaan tussen de houdbaarheid van gewassen en de aanwezige vitamines. Vitamine C (ascorbinezuur) wordt ook vaak aan voedingsmiddelen toegevoegd om de houdbaarheid te verlengen.
Vooral in bladgewassen zitten veel vezels. Ze zijn de bouwstenen van planten en geven deze hun stevigheid en structuur. Voor ons mensen zijn vezels vooral ballast, maar ze geven ons ook een gevulde maag zonder extra calorieën mee te brengen. Ideaal dus als je op dieet bent. Daarnaast dragen vezels bij aan een goede spijsvertering en verminderen ze het risico op hart- en vaatziekten, diabetes type 2 en darmkanker.
Er zijn veel inhoudsstoffen met net zo veel verschillende functies voor de plant en de gezondheid van de mens. Door uitgebreid onderzoek brengen we steeds beter in kaart welke positieve effecten bepaalde stoffen nog meer voor ons kunnen hebben, maar ook hoe we inhoudsstoffen bij het veredelen kunnen inzetten om onze producten nog beter te maken voor de consument en weerbaarder tegen omgevingsinvloeden.